m_d_n (m_d_n) wrote in rabota_psy,
m_d_n
m_d_n
rabota_psy

Categories:

Брага и горелка

Со страницы http://artifact.org.ru/yubilyarium/ya-a-kesler-alkogolnaya-revolyutsiya-kak-tsivilizatsionnoe-sobitie.html

Ярослав Кеслер
Алкогольная революция

Введение
Среди цивилизационных событий XVI века мной ранее выделялись два ключевых: 1) распространение огнестрельного оружия – первого техногенного средства массового поражения; и 2) распространение печатного дела – первого средства массовой информации, по сути, информационного оружия. Соответственные ключевые слова для рубежа XV-XVI веков: "порох" и "печатное дело", – приведены в таблице цивилизационных событий (см., Ярослав Кеслер. Русская Цивилизация. Вчера и завтра. М.: ОЛМА-Пресс, 2005, стр. 96.).
Но в этой же таблице для того же времени приведено и ещё два ключевых слова: "дистилляция" и "этанол". Оба эти слова приведены как современные термины, в практическом же смысле имелось в виду распространение технологии перегонки, и тех искусственных продуктов, которые обогащены этанолом (этиловым спиртом).
То, что в совокупности это привело ещё к одному крупному цивилизационному событию, "алкогольной революции", ранее не рассматривалось. Пришла пора заняться этим вопросом.

Cобственно дистилляции предшествует изготовление слабоалкогольного напитка брожения (вина или браги), который сепарируется на составляющие: алкоголь, углекислый газ и воду. Приготовить брагу можно из плодов, кореньев, зерна, то есть из чего угодно, что содержит природные сахара – углеводы. Например, из молока или сахароносных растений: сахарной свёклы, сахарного тростника и сахарного сорго; столовых сортов кукурузы; сахарной и винной пальм, а также цикория, арбуза, сахарного клёна, дыни, верблюжьей колючки (она выделяет сладкую клееобразную жидкость). Или из сахарофильных растений, в процессе фотосинтеза накапливающих в листьях только сахара. К ним относится, например, тюльпан. Правда, из тюльпанов пока никто спирт не гонит, равно как из верблюжьей колючки, хотя, в принципе, это вполне возможно.

Углеводы, содержащиеся в растительном сырье, при помощи дрожжей и природных ферментов-энзимов превращаются в алкоголь и углекислый газ. Далее брагу нужно перегнать, или дистиллировать (от латинского distillare – капать). Этот процесс в теории несложен. Этанол закипает при температуре 78,4° С, а вода, как известно, при 100°С. Другие вещества, образующиеся при брожении: эфиры, альдегиды, сивушные масла и т.д. имеют свою температуру кипения, отличную от спирта и меньшую или большую, чем у воды. Соответственно при нагревании какой-либо слабоалкогольной жидкости можно сепарировать различные фракции, собирая их и охлаждая и таким образом вновь переводя в жидкое состояние. В разговоре профессионалов вы вполне можете услышать выражение "разогнать по фракциям", что означает добиться сепарации жидкости на составляющие.

Кстати, нигде, кроме России, так не любят и не воспевают "первач" – первую фракцию дистилляции мутного цвета, содержащую альдегиды, метанол, эфиры и другие не очень полезные для организма вещества. Во всем мире производители рома, шотландского и ирландского виски, коньяка и других напитков, изготовляемых традиционным способом (то есть методом двойной дистилляции в перегонных кубах), отделяют "сердце" выгонки – питьевой спирт, от "первача" и "хвостов", то есть фракций отгона, содержащих яды. Ведь "первач" в больших дозах вполне способен лишить не только зрения, но и жизни.

Под термином "вино" в IX–ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. До середины XII века его употребляли только разбавленным водой, так же, как его традиционно пили в Греции и Византии. В античное время не только в Греции и Риме, но и на всём эллинистическом Востоке вино в чистом виде никогда не употребляли.

Самогон плодовый, полученный не из виноградного сырья (также арака, араки). У калмыков и монгол араху, арьяху – напиток крепостью до 11% , полученный перегонкой молока из вонючей кваши. В Новороссии местами водку называли ракица. Рака (с ударением на второй слог) – так назывался ранее и по-русски первый выгон ("первач"). У болгар, сербов – ракия, ракийка. Настоящим араком сегодня считается анисовая виноградная водка крепостью до 53%, производимая в Ливане.

Дословно "арак" с арабского переводится как "пот". И это весьма примечательно, поскольку имеет прямое отношение к становлению процесса дистилляции. Когда сусло нагревается в перегонном кубе, его "пот" собирается в длинном горлышке сосуда. Распространение термина, означающего "пот", на продукт первичной дистилляции связано не только с "жарким" процессом перегонки, но и с внешними характеристиками продукта – слегка маслянистые на ощупь капли с неприятным запахом, возникающим от наличия в водно-спиртовом растворе сивушных масел, главным компонентом которых является изоамиловый спирт. В отличие от винного (этилового) спирта (этанола), изоамиловый спирт более вязок, гораздо более токсичен, обладает куда как бóльшим, нежели этанол, одурманивающим действием и неприятным запахом. Всё это в совокупности исчерпывающе объясняет название "арак" ("пот") как первичное для самогона.

Но поскольку арак делался (и сейчас, главным образом, делается) из любого подходящего сырья, кроме виноградного, то первоначально самогон не был виноградным. И тут возникает ещё один очень важный момент: надо определить, когда произошёл переход от финиковой браги (сикера) к финиковому самогону (араку).

В Коране не содержалось запрещение хмельных напитков вообще: запрет касался только употребления вина. М.Г. Худяков справедливо отмечает, что в Казанском ханстве после избрания хана и вознесения его на ковре (прямо как в "Древнем Риме"!) и провозглашения "хан кютермек", праздничная кутерьма длилась аж месяц, с обильными возлияниями мёда и… водки (сиречь тогда арака, поскольку термина "водка" и её самой в натуре до середины XVI века не было вовсе). По-татарски и сегодня "арак" – синоним водки: "Мен арак бардым" – "Я пошёл за водкой".
На "алкоголь вообще" запрет распространился в исламе позже (не ранее 1630 года). Да и сам термин "алкоголь" первоначально не имел никакого отношения к спиртному, поскольку арабское al-kohl означало очищенную сурьмяную косметику, в XV веке – вообще всё "очищенное", и только в XVI столетии стало применяться к спиртным напиткам (например, у французов – с 1586 года).

Официальное же признание термина "водка" состоялось только в середине XVIII века: 8 июня 1751 года Елизавета Петровна издала указ "Кому дозволено иметь кубы для двоения водок". Не прошло и ста пятидесяти лет, и на основе разведения "тройного вина" водой до 40 градусов по предложению Д.И. Менделеева, в 1894 году Россия запатентовала "Московскую особую", прославившуюся на весь мир.

Слово "горилка" в значении "крепкий напиток, водка" попало в русский из украинского. Украинская горiлка отождествлялась с жжёным вином, на что есть прямое указание: "Указъ о зженомъ вине, сиречь о горелке". Первые партии горилки были привозными, поэтому в первых примерах употребления слова подчёркивался иноземный характер напитка и любовь к нему именно иноземцев: "Немчинъ Иванъ фонъ Любцовъ учелъ Говорить: "Есть де у васъ горелка, станемъ де мы пить про оролевскую мамку здоровье" (Углич, 1631 год, чел. // Зап. Моск. археолог, ин-та. - 1911. - Т. XIV. - С. 397). С середины XVII века горелка (не горилка) становится хорошо известным напитком в России, растёт и её крепость. Так, в 1664 году в связи с присылкой патриарху несвежей рыбы провинившиеся получили такую саркастическую грамоту от святейшего: "Буде толко сами такие ж едите и сами провоняете, чаят и в банях своих неделею не отмоете смраду того и яковитою горелкою вскоре не запьете" (Рус. ист. б-ка. - Т. V. - Спб., 1878. - С. 510).

Совершенно очевидно, что производство искусственных алкогольных напитков прошло две стадии: 1) изготовление "первичного" самогона крепостью не выше 23%, и 2) разработка технологии вторичной перегонки и распространение более крепкой алкогольной продукции. Первичный самогон появился не ранее XIV, а распространение получил не ранее XV века. Вторичный продукт – "огненная вода" – появился только в первой половине XVI века, и в течение последующего столетия был распространён как в Старом, так и в Новом свете.
Tags: семейное чтение
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments